Sebbene sulle questioni connesse con l’igiene degli alimenti siano già stati recentemente pubblicati una serie di post su questa stessa pagina, l’attualità ci spinge a tornare sull’argomento con un approfondimento particolare sul botulismo.

Questa è una tossinfezione alimentare – per fortuna abbastanza rara – che nelle sue manifestazioni più gravi, se non adeguatamente e tempestivamente trattata, può avere esito mortale.

Lo spunto è offerto da un caso di avvelenamento da tossina botulinica verificatosi nel marzo scorso in provincia di Padova in seguito al consumo di una zuppa di legumi e cereali a marchio Terra & Vita, prodotta e confezionata da Zerbinati srl, e dalle informazioni più o meno corrette diffuse dai media in seguito all’episodio.

Partiamo dunque dall’analisi dell’accaduto per poi concludere con una scheda dettagliata sul rischio botulismo e sulla sua prevenzione.

1. IL FATTO

Il 19 marzo scorso, in provincia di Padova, un 33enne scalda in un forno a microonde una zuppa di cereali e legumiTerra & Vita, acquistata alcuni giorni prima e conservata in frigorifero. Sebbene il prodotto non sia ancora scaduto(la data di scadenza riportata sulla confezione è quella del 26 marzo), al secondo cucchiaio l’uomo si rende conto chela zuppa ha un sapore anomalo, e decide di gettarla via. Il piccolo quantitativo di zuppa consumato è tuttaviasufficiente a provocare i sintomi del botulismo: l’uomo viene ricoverato, e le autorità sanitarie analizzano i resti delprodotto recuperato dal cestino dei rifiuti, rinvenendo la presenza di Clostridium

botulinum (analisi condottedall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie).

La Zerbinati srl, titolare del marchio Terra & Vita, in un comunicato emanato il 25 marzo imputa la presenza della tossina “a fattori estranei al ciclo produttivo o di confezionamento, quale ad esempio una errata modalità di conservazione o di consumo.”

Resta però da spiegare come il batterio responsabile della produzione della tossina possa essere entrato all’interno di una confezione chiusa: è evidente che la contaminazione deve essere avvenuta necessariamente proprio durante il ciclo produttivo o di confezionamento. Né è ipotizzabile che la contaminazione possa essere avvenuta dopo l’apertura della confezione, poiché la tossina botulinica non è presente libera nell’ambiente e può essere prodotta dal Clostridio esclusivamente in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno).

Concludendo, è molto probabile che le spore del batterio fossero già presenti nella confezione, e che germinando abbiano prodotto la tossina botulinica, per la cui inattivazione il semplice riscaldamento al microonde non è sufficiente.

 2. GLI ALIMENTI A RISCHIO

Il botulino può contaminare una grande varietà di prodotti, ma nella gran parte dei casi l’avvelenamento è dovuto agli errori commessi nella preparazione domestica dei cibi – e specialmente in quella di conserve casalinghe a base di ortaggi e frutta – sebbene la tossina botulinica sia stata ritrovata anche in alimenti diversi, quali tonno, paté, affettati sottovuoto, pesce conservato e mascarpone. Tuttavia è molto raro che il veicolo di contagio del botulismo sia rappresentato dalle conserve alimentari di produzione industriale, perché le più rigide norme igieniche osservate in tutte le fasi della loro fabbricazione rendono assai più difficile la contaminazione.
 Le spore del C. botulinum sono resistentissime alle alte temperature, al punto di riuscire a superare indenni ore di cottura a 100 °C senza perdere la capacità di tornare a proliferare appena le condizioni tornano favorevoli, producendo la tossina.
 Nel caso della zuppa sopra esposto la proliferazione è stata possibile perché il trattamento termico durante il processo produttivo di questo genere di prodotto non è programmato per eliminare le spore del botulino. La Zerbinati, in particolare, prepara le proprie zuppe in due fasi di cottura: la prima prevede un trattamento a 101°C delle verdure che si protrae per 55 minuti; la seconda prevede la ripetizione del trattamento (stesse temperature, stessa durata) dopo che le verdure sono state poste nei singoli vasetti. Un tale ciclo di cottura è sufficiente per eliminare la tossina botulinica – per la cui inattivazione sarebbe sufficiente un trattamento termico per almeno 10 minuti a temperature superiori a 80°C (circ. Ministero della salute n° 21834 del 12 ottobre 2012) – ma non per distruggere le spore del batterio, che sono neutralizzate soltanto dal riscaldamento ad almeno 121°C per un minimo di 3 minuti. In verità la germinazione delle spore e la proliferazione del Clostridium botulinum potrebbero essere inibite con l’aggiunta di un additivo acidificante, come ad esempio l’E 202 (sorbato di potassio), ma il prodotto è pubblicizzato come naturale, privo di additivi, per venire incontro alle esigenze salutistiche dei consumatori. Così l’unica prevenzione è rappresentata dal rispetto della catena del freddo, che ugualmente inibisce la proliferazione del batterio, ma a questo punto è sufficiente dimenticare il prodotto fuori dal frigorifero per un periodo di poche ore per far sì che le spore eventualmente presenti germinino e producano la pericolosa tossina. Le probabilità che tutto questo avvenga sono scarse, ma non nulle: un episodio simile si verificò nel 2010 con un prodotto di Arturo Vogliazzi molto simile a quello della Zerbinati (minestrone pronto da consumare “Primavera di verdure”).

 3. LA PREVENZIONE

Innanzitutto cominciamo con il ricordare che, fortunatamente, il botulismo alimentare è raro (In Italia si registrano circa 20 casi l’anno) e che esso è quasi esclusivamente correlato al consumo di conserve alimentari di preparazione domestica.Per una buona prevenzione, che riduca il più possibile il rischio di botulismo nella manipolazione casalinga degli alimenti, è necessario porre la massima attenzione alle norme igieniche in tutte le fasi della loro preparazione e conservazione. È dunque importante mondare, sbucciare, lavare o comunque pulire nel miglior modo possibile, compatibilmente con la sua natura, il prodotto che si va a trattare. Bisogna poi lavare con cura le mani, gli utensili da cucina, i piani di lavoro e tutto quanto deve venire a contatto con l’alimento, ripetendo la procedura ogni volta che si passa da un prodotto a un altro, e con particolare cura quando si passa dalla lavorazione di un alimento crudo a quella di uno già cotto.
 Ricordiamo poi che l’acidità e il sale contribuiscono all’inibizione dello sviluppo del botulino, mentre le conserve con un basso grado di acidità possono più facilmente fornire le condizioni adatte per la proliferazione del batterio e la produzione della tossina.
 Come si è detto, le spore del botulino sono molto resistenti al calore, tuttavia quando si preparano conserve domestiche è sempre raccomandabile completare la procedura con la sterilizzazione del contenitore tramite bollitura per almeno 15 minuti.
 L’unica operazione che però è veramente in grado di garantire con assoluta certezza l’assenza di rischio botulismo è la cottura prima del consumo. Se il batterio, infatti, è in grado di sopravvivere alle alte temperature, di proliferare in assenza di ossigeno e quindi di inquinare gli alimenti con la sua tossina anche all’interno di un barattolo già chiuso e sterilizzato con la bollitura, la tossina – che è di natura proteica – come la maggior parte delle proteine con la cottura perde la sua attività biologica, diventando innocua. E visto che il botulismo alimentare è causato esclusivamente dall’ingestione della tossina, e non dall’ingestione del batterio o delle sue spore, sarà sufficiente aprire il barattolo e cuocerne il contenuto subito prima del consumo – con tempi e temperature adeguati – per mettersi al riparo da qualsiasi rischio.
 Le stesse precauzioni si devono applicare per preparazioni industriali quali zuppe pronte o altri prodotti della cosiddetta “quinta gamma”, specialmente se privi di additivi acidificanti: il semplice riscaldamento in questi casi non basta, ma è necessaria una vera e propria cottura a fuoco vivo, fino all’ebollizione. Non ci si deve invece mai affidare alle valutazioni visive, tattili e olfattive. La tossina botulinica, infatti, esiste in sette varianti sierologicamente distinte, di cui soltanto alcune provocano rigonfiamenti dei barattoli e alterazione del colore, della consistenza e dell’odore degli alimenti. Altre non producono nessuno di questi effetti, ma sono ugualmente pericolose per la salute

 4. BOTULISMO: DOMANDE E RISPOSTE
 A) Cos’è il botulismo?

Il botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina, la tossina botulinica, prodotta dal batterio botulino (Clostridium botulinum).

B) Quanto è grave la malattia?

La tossina botulinica è una proteina neurotossica, ed è uno dei più potenti veleni naturali esistenti al mondo: ne bastano pochi nanogrammi (miliardesimi di grammo) per causare la malattia. A seconda della dose di tossina ingerita, le manifestazioni cliniche variano da una sintomatologia lieve fino ai casi più gravi, che possono concludersi con la morte.
 C) Come si contrae il botulismo?
 Il botulino vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore molto resistenti, capaci di rimanere dormienti anche per lunghi periodi per poi riprendere l’attività vegetativa non appena incontrino le condizioni adatte. Il botulismo di origine alimentare si contrae consumando cibi contaminati dal batterio, ma non è trasmissibile da persona a persona.

C. botulinum si trova più frequentemente nelle conserve vegetali preparate in casa (ad esempio negli ortaggi sott’olio), seguite dalle conserve di pesce. Prodotti caseari e conserve di carne e pollame sono meno soggetti a questo tipo di contaminazione, sebbene non siano del tutto esenti da rischi. La tossina botulinica, tuttavia, è stata ritrovata in alimenti molto diversi tra loro, sia di preparazione domestica che industriale: mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sottovuoto, pesce conservato e mascarpone.
 In generale, tutti i cibi conservati non adeguatamente sterilizzati e con un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6) possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino.
 Oltre al botulismo di origine alimentare, dovuto alla contaminazione dei cibi, ne sono note anche una forma pediatrica, dovuta alla presenza del batterio nel tratto intestinale di un certo numero di neonati, e una dovuta all’infezione di ferite o lesioni cutanee.
 D) Come si può capire se un alimento è contaminato dal botulino?
 È bene non affidarsi mai a valutazioni di tipo visivo, tattile od olfattivo, in quanto la presenza della tossina non è sempre evidente. Esistono infatti sette diversi tipi di tossina botulinica, descritti dalle lettere dell’alfabeto dalla A alla G. Soltanto alcuni di essi, però, provocano rigonfiamenti dei barattoli e alterazione del colore, della consistenza e dell’odore degli alimenti, mentre altri non producono questi effetti ma sono ugualmente pericolosi per la salute.
 E) Quali sono i sintomi del botulismo?
 Come si è detto, il botulismo può essere lieve, grave o addirittura fulminante, portando alla morte per paralisi dei muscoli respiratori nel giro di 24 ore. I sintomi generalmente si manifestano tra le 12 e le 36 ore dall’ingestione della tossina e, in generale, compaiono tanto più precocemente quanto più la malattia è grave. Si tratta dei tipici sintomi di una paralisi neurale: annebbiamento, sdoppiamento e distorsione della vista; abbassamento della palpebra superiore; rallentamento e difficoltà di espressione; progressiva difficoltà a parlare e a deglutire, che col progredire della malattia si fa molto evidente; secchezza della bocca e della gola. Compaiono precocemente anche vertigini, astenia e capogiri. Circa un paziente su tre può presentare i sintomi tipici dell’avvelenamento, con nausea e vomito. Possibili la distensione dell’addome e la ritenzione urinaria per paralisi dello sfintere della vescica. Ai fini della diagnosi, la cosiddetta “triade classica” dei sintomi del botulismo è la seguente:

·        Paralisi flaccida discendente. Consiste nell’indebolimento e nella progressiva paralisi che parte dai muscoli del collo, poi si estende a quelli del viso al controllo della deglutizione, ai muscoli respiratori e quindi al resto del corpo.

·        Assenza di febbre;

·        Mantenimento dello stato di coscienza anche nei casi più gravi.

F) Come si cura il botulismo?
 Il trattamento consiste nella ventilazione artificiale e nella somministrazione di antitossine da effettuarsi nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. Per questo è di fondamentale importanza la diagnosi precoce. Il recupero è lento, e in molti casi per la completa guarigione sono necessari mesi di terapia di supporto.

G) Come si previene il botulismo?
 Come si è detto, il botulismo alimentare è causato solitamente dall’ingestione di preparazioni alimentari – generalmente conserve vegetali domestiche – contaminate da Clostridium botulinum il quale prolifera e produce la sua tossina in assenza d’aria, all’interno dei contenitori. Sebbene la tossina botulinica sia rapidamente inattivata dal calore, il batterio è invece in grado di formare spore capaci di resistere a lungo anche a 100 °C, per poi tornare a germinare e a produrre nuova tossina. La prevenzione deve quindi basarsi principalmente sulla scrupolosa osservanza delle norme igieniche in tutte le fasi della preparazione e della conservazione, per ridurre al minimo il rischio di contaminazione accidentale. Bisogna poi ricordare che acidità e sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio, riducendo la possibilità della produzione delle tossine.
 Infine, poiché il botulismo è causato dall’ingestione della tossina, non dall’ingestione delle spore o del batterio vitale, e poiché la tossina è distrutta dal calore, la cottura della conserva prima del suo consumo è la misura più efficace per la prevenzione della malattia.