In commercio esistono numerosi tipi di olio, che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettiche. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.
OLIO EXTRAVERGINE DOLIVA
Lolio è un alimento nobile ed è prodotto dalla spremitura delle olive. Ottimo condimento a crudo per insaporire le preparazioni, nella nostra tradizione culinaria e nella cucina mediterranea, è ingrediente base di quasi tutte le ricette. Per ottenere un buon sugo, per conservare le verdure scottate e, soprattutto, è lingrediente principe della frittura. E proprio per preparare unottima frittura, croccante e dorata, bisogna essere in grado di scegliere lolio giusto fra i tanti offerti sul mercato. Ovviamente il consiglio è di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo e, non meno importante, è un tipo di cottura estremamente calorica, data la quantità di olio che occorre utilizzare durante la frittura.
La prima domanda da farsi è: olio doliva o olio di semi?
In realtà, lolio ideale per friggere, è quello che garantisce meglio la stabilità. In altre parole, lolio non deve mai arrivare al punto di fumo, momento in cui, sotto effetto del calore prodotto dal fornello, avviene la pirolisi, ovvero la rottura delle molecole del grasso. Il punto di fumocorrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche.
Lolio di oliva è molto più adatto per friggere e lo è ancor più lolio extra vergine doliva, che contiene vitamina E, polifenoli e antiossidanti che esercitano in più unefficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti allossigeno. In particolare lolio doliva è costituito principalmente da trigliceridi (98-99 %), tra cui i più importanti sono gli acidi palmitico, oleico, linoleico e in piccola parte da idrocarburi, fitosteroli, vitamine liposolubili (carotenoidi e vitamina E), clorofilla e polifenoli (con azione antiossidante).
Data la sua composizione chimica lolio extravergine doliva presenta molte caratteristiche nutrizionali:
Importante sottolineare che queste caratteristiche sono imputabili maggiormente allolio doliva extravergine, ricco di composti fenolici che conferiscono allolio il tipico sapore amaro e piccante (non presenti negli oli rettificati) e che svolgono numerose azioni protettive per il nostro organismo (potenziano le difese immunitarie, hanno azione antinfiammatoria, antiallergica e protettiva nei confronti dei tumori al colon, mammella e prostata)
Conservazione dellolio
È di fondamentale importanza seguire alcune regole per evitare linsorgenza del difetto di rancido, causato dallossidazione e lappiattimento delle note aromatiche:
Lolio di oliva in cottura
A temperatura elevata e in presenza di ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione (fenomeni che alterano i grassi) accelerano notevolmente il loro corso.
La velocità del processo ossidativo è proporzionale a:
Il livello di tolleranza delle alte temperature è definito dal punto di fumo, superato il quale lolio va in contro a degradazione con formazione di acroleina, una sostanza che conferisce odore pungente e azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e del fegato.
La regola generale è la seguente: gli oli ad alta percentuale di acidi grassi polinsaturi non sono indicati per friggere.
Lolio di oliva è lunico ad avere un punto di fumo molto elevato e ciò significa che è in grado di tollerare alte temperature (180-210 gradi).
Ovviamente esistono molti fattori che possono alterare questo valore:
Punto di fumo di alcuni oli e grassi:
I valori proposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, infatti gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.
OLIO DI SEMI
Questo olio è estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose. Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dellolio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.
Lolio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare lacido linoleico (fino al 75%), e una notevole quantità di vitamina E (68 mg / 100 gr).
Va facilmente incontro a irrancidimento a causa dellelevato grado di insaturazione, quindi non è indicato per cucinare e friggere, e andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache.
Olio di semi, quello normale che si trova nei supermercati, che spesso è lolio più utilizzato in frittura, è invece molto in basso nella scala della stabilità. Tanto che in alcuni paesi europei è addirittura obbligatoria lindicazione sulletichetta di olio non adatto per friggere o simboli e frasi simili.
Questi oli, invece, hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata modificato in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Non danno nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere tutti quei cibi che saporiti lo sono già di per sé .
RACCOMANDAZIONI PER LUSO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA:
?Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
?Curare con una adeguata preparazione gli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e laggiunta di sale e spezie che accelerano lalterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti allalimento, preferibilmente, dopo la frittura.
?Evitare tassativamente che la temperatura dellolio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti lalterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
?Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura leliminazione delleccesso di olio assorbito dallalimento.
?Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dellolio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dallimbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
?Pulire a fondo il filtro e la vasca dellolio, le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano lalterazione dellolio.
?Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco allolio usato). Lolio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con lolio usato.
Una cosa è certa: lolio extravergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici.
È lunico grasso vegetale prodotto unicamente con mezzi fisici e quindi senza lutilizzo di solventi come invece nei vari oli di semi.
A causa della scarsa conoscenza delle differenze fra i vari oli, è unabitudine veramente ben radicata utilizzare lolio di semi per la frittura.
Lunica strada da percorrere è come sempre informare bene il consumatore, luso di un normale olio di semi è caldamente sconsigliato per la frittura, tanto che in alcune confezioni di olio di semi (quelle più corrette) in etichetta compare una dicitura che invita a non usarlo per le fritture.
Diffidare quindi delle lattine di olio di semi non specificati, che non hanno nessuna indicazione in etichetta, ne riguardante il punto di fumo ne le caratteristiche dellolio e le modalità d uso e purtroppo in commercio ce ne sono ancora molte!
Mentre per quanto riguarda gli oli di semi modificati, vanno bene, ma ricordiamoci che sono modificati in laboratorio in modo da essere resistenti alle alte temperature.
fonte: Minisalute